Us deixem aquesta recepta d’un dels plats clàssics de l’Hisop a mans del xef Oriol Ivern. Tot i que al restaurant d’Estrella Michelin de Barcelona els hi agrada canviar molt sovint els plats de la carta, aquest no els hi deixen canviar des de fa molts anys.
INGREDIENTS:
- Molls
- Sorts (tipus de caragol del Cap de Creus).
- Ous de pagès
- Massa de miso blanc
- Una mica de llima
- Oli picant elaborat a partir de bitxos vermells tailandesos
- L’oli d’oliva verge extra de Selecció Especial, Praedium KYLATT.
PROCEDIMENT:
- Netegem i tallem els molls en filets.
- El deixem a temperatura ambient amb una mica d’oli Pradedium KYLATT i una mica de sal.
- Netegem els sorts, o caragols i, un cop estiguin ben nets, els posem amb aigua amb un 10% de sal aproximadament i fem la cocció a foc molt baix.
- Un cop els caragols estiguin fora de la closca, pugem la potència del foc i els coem, més o menys, a temperatura mitjana durant vint minuts i els tallem.
- Preparem la maionesa. Ho fem com si féssim un allioli per la carn a la brasa però amb ou. Asclarem l’ou i afegim una mica de pasta de miso i unes gotes de llima. Aleshores, el muntem amb el protagonista d’aquest plat, l’oli verge extra d’arbequina de ‘Selecció Especial’, Praedium KYLATT.
- Barregem la maionesa amb els sorts.
- Preparem la salsa. Sofregim les espines dels molls, afegim aigua mineral i ho deixem coure aproximadament uns 25 minuts. Ho colem, ho reduïm i afegim unes gotes de Praedium KYLATT.
- Comencem a emplatar. Pintem una mica el plat amb el suc de moll i hi posem els filets de moll. Li afegim l’oli de bitxo, que simplement hem liquat una mica de bitxo amb oli Pradeium KYLATT i ho hem colat, i coem amb un bufador els filets de moll.
Ara, ja només queda menjar d’un dels plats més aclamats del xef amb Estrella Michelin, Oriol Ivern. Bon profit!
