Molls amb maionesa de miso emulsionada amb Praedium KYLATT

16 de desembre de 2020

Us deixem aquesta recepta d’un dels plats clàssics de l’Hisop a mans del xef Oriol Ivern. Tot i que al restaurant d’Estrella Michelin de Barcelona els hi agrada canviar molt sovint els plats de la carta, aquest no els hi deixen canviar des de fa molts anys.

INGREDIENTS:

  • Molls
  • Sorts (tipus de caragol del Cap de Creus).
  • Ous de pagès
  • Massa de miso blanc
  • Una mica de llima
  • Oli picant elaborat a partir de bitxos vermells tailandesos
  • L’oli d’oliva verge extra de Selecció Especial, Praedium KYLATT.

PROCEDIMENT:

  1. Netegem i tallem els molls en filets.
  2. El deixem a temperatura ambient amb una mica d’oli Pradedium KYLATT i una mica de sal.
  3. Netegem els sorts, o caragols i, un cop estiguin ben nets, els posem amb aigua amb un 10% de sal aproximadament i fem la cocció a foc molt baix.
  4. Un cop els caragols estiguin fora de la closca, pugem la potència del foc i els coem, més o menys, a temperatura mitjana durant vint minuts i els tallem.
  5. Preparem la maionesa. Ho fem com si féssim un allioli per la carn a la brasa però amb ou. Asclarem l’ou i afegim una mica de pasta de miso i unes gotes de llima. Aleshores, el muntem amb el protagonista d’aquest plat, l’oli verge extra d’arbequina de ‘Selecció Especial’, Praedium KYLATT.
  6. Barregem la maionesa amb els sorts.
  7. Preparem la salsa. Sofregim les espines dels molls, afegim aigua mineral i ho deixem coure aproximadament uns 25 minuts. Ho colem, ho reduïm i afegim unes gotes de Praedium KYLATT.
  8. Comencem a emplatar. Pintem una mica el plat amb el suc de moll i hi posem els filets de moll. Li afegim l’oli de bitxo, que simplement hem liquat una mica de bitxo amb oli Pradeium KYLATT i ho hem colat, i coem amb un bufador els filets de moll.

Ara, ja només queda menjar d’un dels plats més aclamats del xef amb Estrella Michelin, Oriol Ivern. Bon profit!